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Beste Qualität und Frische aus der heimischen Metzgerei

So gelingt das Fleisch auf dem Grill

Heiß angrillen und dann runter mit der Temperatur – Grillweltmeister Heiner Haseidl setzt auf Eigengeschmack und mag Fleisch mit Charakter

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Heiner Haseidl ist Koch mit Leib und Seele. Er hat es bis zum Grillweltmeister gebracht. 2015 gewann er in Göteborg den Titel in der Königsdisziplin Beef Brisket und in der Disziplin Vegetarisch. Im Dessert wurde er Vize-Weltmeister. Seit 16 Jahren steht der Zeller in der Koch­schule Forum Culinaire an Herd und Grill, bringt Menschen Kochen und Grillen bei, entwickelt Rezepte und (Kurs-)Konzepte. Inspiration vom Forum Culinaire gibt es trotz geschlossener Kochschule: Unter dem Hashtag »Grill doch einfach« erlebt man bei Facebook oder auf der Homepage der Kochschule, wie man mit wenig Aufwand und wenig Geschirr leckere Gerichte am Grill zaubern kann. Foto: privat
von

Grillweltmeister Heiner Haseidl macht sich seit Jahren stark für mehr Vielfalt auf dem Grill. Im Interview erklärt er, warum gutes Fleisch kein Salz vor dem Grillen braucht und welche Cuts von Kalb und Rind jeder mal gekostet haben sollte.

Vorher Salzen oder nicht?

Das ist Geschmackssache und es sollte jeder machen wie er denkt. In meinen Augen hat hinterher salzen Vorteile. Ohne Salz klebt das Fleisch weniger am Rost und die Röstreaktion kommt schneller in Gang. Vorher zu salzen macht in meinen Augen ein gutes Stück Fleisch nicht besser.

 

Was passiert, wenn man es doch vor dem Garen salzt?

Salz wirkt hydroskopisch. Es zieht Wasser aus dem Fleisch an die Oberfläche. Nicht so viel, dass es trocken wird, aber doch so viel, dass man es merkt. Wer vorher salzen will, macht das am besten schon eine halbe Stunde bevor das Fleisch auf den Rost kommt. Dann kommt der Eigengeschmack besser raus. Bei einem Top-Produkt vom Metzger ist das aber in meinen Augen nicht nötig. Da ist wegen der Qualität so viel Geschmack drin, dass es auch ohne diesen Kochtrick hervorragend schmeckt.

Das komplette Interview finden Sie in der Print-Ausgabe der Schwarzwälder-Post.