Käsegenuss in Bioqualität traf alte Brotsorten

Im heimeligen Ambiente der Alten Mühle ließ man es sich gut gehen, die Gäste waren hoch zufrieden.

Tourist-Info-Leiterin Jill Löffler mit einer Auswahl von Käsehäppchen auf einem Oberharmersbacher Vesperteller. Wer wollte, konnte sich von seinen Favoriten jederzeit Nachschub holen.

Das Auge isst mit: Alte Brotsorten in Laternen- und Kerzenlicht.

Harald Klenschewski ist nicht nur Mühlenmeister, sondern auch ein Experte in Käsedingen.

Die Anrichtung der Kästesorten in Uhrzeigerrichtung erleichterte den Gästen die Zuordnung anhand der Erklärungen von Harald Klenschewski.

Schon beim Betreten der Alten Mühle duftete es am vergangenen Freitagabend nach würzigem Käse und frischem Brot. Die Aromen locken die schmale Holzstiege hinauf: Dorthin, wo früher der Müller das Korn in den Trichter schüttete, auf dass es zwischen den beiden Mahlsteinen zu Mehl gerieben werde. Dorthin, wo der Duft nun regelrecht betörend wird.

Denn: Auf der – in heimeliges Kerzenlicht getauchten und liebevoll hergerichteten – Bühne oberhalb des Einfülltrichters warten neun verschiedene Bio-Käsesorten sowie aus alten Getreidesorten gebackene Brote auf die angemeldeten Gäste.

Herzlich begrüßt werden diese von der Touristinfo Leiterin Jill Löffler. Während sie die Gäste je nach Gusto mit verschiedenen Weinen, Bier und Mineralwasser versorgt, verteilt Harald Klenschweski die für jeden einzelnen bereits hergerichteten Vesperbretter.
Eigentlich agiert der rührige Rentner bei Schauvorführungen der noch voll funktionsfähigen Alten Mühle in Oberharmersbach als Mühlenmeister. Früher jedoch hat er über viele Jahre hinweg Käse verkauft. Weil seine Frau heutzutage in ihrem Friesenheimer Bioladen bis zu 150 Sorten Biokäse führt, schlug Harald Klenschewski im Rahmen von „Kulinarische Landpartie“ – einer Veranstaltungsreihe der Ferienregion Mittlerer Schwarzwald – einen Käse- und Brotabend vor.

Raritäten wie Leuchtturmkäse

Jill Löffler nahm die Idee im vergangenen Herbst begeistert auf. Begeistert auch war die Resonanz der in dem so außergewöhnlichen und zudem vollbesetzten Ambiente gemütlich Schlemmenden, so dass auch in diesem Jahre in solcher Abend angeboten wurde. Und wieder hatte der es geschmacklich in sich. Ob – beispielsweise mild und cremig oder mit ausgeprägt nussigem Aroma, ob cremig-würzig oder kräftig und angenehm salzig. Letzteres traf auf eine besondere Rarität zu: auf den Dänischen Leuchtturmkäse, der tatsächlich in einem Leuchtturm reift.

Es gab weichen Brie mit Penicillinumrinde „wie ein edler, weißer Rasen“, und es gab Hartkäse sowie Schnittkäse, auch mit Rotkultur auf der Naturrinde. Es gab Kreationen mit Ringelblumen, Walnüssen oder Walnussöl, oder mit Paprika, Kümmel, Zwiebeln und Knoblauch. „Die Rinde kann man bei Biokäse in der Regel mitessen“, erklärte Harald Klenschewski. Bei konventionell hergestelltem Käse hingegen würde er das bleiben lassen, „weil, die machen Natamycin drauf, das ist ein Konservierungsstoff.“

Eine Wissenschaft für sich

Überhaupt ging der unterhaltsame Fachmann gerne auf Fragen ein, wusste viel über die Herstellung von Käse zu erzählen. „Das ist eine unheimliche Wissenschaft für sich, weil die Käseherstellung vielen Faktoren unterliegt“, fasste er zu zusammen, bevor er den interessierten Gästen einige der vielen Aspekte über anschauliche Beispiele nahebrachte, jeweils in Bezug auch auf die unterschiedlichen Herstellungsarten. Selbst die Wetterlage spielt aufgrund von Temperatur und Feuchtigkeit bei der Verkäsung eine Rolle.

Wobei alles natürlich anfängt bei der Ernährung des Tieres, von dem die zu verkäsende Milch stammt. „Es liegt einfach an den Weiden, an der Graszusammensetzung“, so der Experte, „an der Nordsee gibt es andere Gräser als in den Alpen – dadurch strukturiert sich der Käse unterschiedlich, und das prägt die Produkte einer Region, gibt jedem Biokäse seinen eigenen Charakter.“ Schon der differierende Grasbewuchs auf den verschiedenen Arealen einer Weide kann sich auf die Qualität und Menge der Milch auswirken, auf ihren Fettgehalt.

Käse aus Igelmilch?

Hinzu kommen regional abweichende Vorlieben. „Bei uns bevorzugt man eher den weichen Brie oder Schnittkäse, im Alpenraum dagegen eher kräftigen Hartkäse.“ Während in Frankreich die Käsesorten relativ gut durchmischt sind, findet man in Spanien und Griechenland nicht zuletzt aufgrund der klimatischen Bedingungen kaum Käse aus Kuhmilch, stattdessen Schafs- und Ziegenkäse. In Großbritannien gibt es die Besonderheit der aufwändigen Cheddarkäse-Herstellung, und die Norweger wiederum „essen alles gerne mehr oder weniger süß, die karamellisieren ihren Käse.“

Grundsätzlich könne man aus jeder Milche Käse machen, selbst aus der Milch von Kaninchen oder sogar Igeln, so Harald Klenschewski – gäbe es da nicht das Mengenproblem. Denn um ein Kilo Käse herzustellen, sind zehn Liter Milch vonnöten.

Lactose-Unverträglichkeiten

Zu dem Problem menschlicher Lactose- sprich Milchzucker-Unverträglichkeit steht er wie folgt: Das Problem liege nicht an der Lactose, die sei auch in Ziegen-, Schafs- und Kamelmilch sowie generell in der Milch sämtlicher milchgebenden Tierarten enthalten. „Das Problem sind die Caseine.“ In diesem Zusammenhang verweist er auf die beiden Milchgruppen A1 und A2, die sich durch die Struktur des Beta-Caseins unterscheiden. Früher habe es aufgrund der Art der gehaltenen Rassen und der Weidegänge hauptsächlich A2-Milch gegeben, Stallhaltung und Fütterung mit Soja und Proteinen allerdings habe den Caseingehalt verändert, „und das macht oftmals diese Aggression aus.“

Hinzu komme die Auswirkung der heutzutage üblichen Homogenisierung der Milch, um der Aufrahmung aus dem Weg zu gehen. „Die Milch wird mit hohem Druck gegen Blechplatten geschossen, um die Fettkügelchen zu zertrümmern.“ Die mikrofiltrierten Kügelchen bleiben dann jedoch nicht mehr an den menschlichen Darmzotten hängen, wie sie es sollten, sondern sie dringen in den Körper ein und signalisieren diesem: „Ich habe einen Fremdkörper.“ Der Prozess der Haltbarmachung tue sein Übriges, „direkt vom Bauern geholte Rohmilch dagegen ist verträglich.“

Darüber hinaus habe die Uni Hohenheim durch Versuche weltweit herausgefunden, dass die Enthornung von Kühen deren Verstoffwechslung beeinträchtigt, sie können die Milch in ihrem Körper nicht mehr fermentieren.

Alte Getreidesorten und Fassbutter

Doch zurück zu den Biokäse-Variationen, die in der Alten Mühle appetitlich auf den Oberharmersbacher Vesperbrettchen angerichtet sind und zwischen Kerzenschein, Hagebutten, herbstlichen Ahornblättern und rotbackigen Äpfelchen andächtig verzehrt werden. Unter anderem aus dem umfangreichen Sortiment der ÖMA, der Ökologischen Molkerei Allgäu, stammen die Käsesorten. „Die Auswahl ist rundherum gelungen“, befindet jemand und erntet allgemeine Zustimmung.

Während die einen keine der Sorten zu bevorzugen vermögen, „die Käse schmecken alle toll, jeder auf seine Weise“, kristallisiert sich bei dem einen oder anderen der eine oder andere Favorit heraus. Der „L`Amour Rouge d`Antoine“ wird beispielsweise genannt. Ein Käse mit Rotkultur, dereinst von einem Käsemeister zu Ehren seiner Tochter kreiiert, die mit roten Haaren auf die Welt gekommen war.

Jemand anderem mundet der Schwarze Wenzel ganz besonders – auch dieser Käse hat seine ganz eigene, unterhaltsame Geschichte, die einem anno dazumal ausgetricksten Steuereintreiber zu verdanken ist.

Zu den verkästen Köstlichkeiten werden nicht minder köstliche Bio-Brote gereicht, gebacken aus dem Mehl der alten Getreidesorten Dinkel, Emmer, oder Kamut (Khorasan-Weizen), überdies gibt es Brot aus Maismehl sowie Roggensaftbrot. Mit Biobutter bestrichen: Ein Genuss der Extraklasse! Denn: Diese Butter wird nicht industriell hergestellt, sondern wie früher üblich im Holzfass, so dass die Struktur gebenden Butterperlen und das unvergleichliche Aroma erhalten bleiben.

Vesper trifft Apfel

Kein Wunder, dass die Stimmung unter den hoch zufriedenen Gästen ruckzuck die Beste ist, bei lebhaften Gesprächen schließlich klingt der Abend aus. Ein einziger Wermutstropfen allerdings bleibt für die Tourist-Info-Leiterin Jill Löffler: Eine Gruppe von sechs fest angemeldeten Gästen war der Veranstaltung unentschuldigt ferngeblieben und hatte angesichts der begrenzten Räumlichkeit daher anderen Interessenten den Platz vorenthalten, „so etwas ist sehr ärgerlich.“

Weitere besondere Genüsse gibt es in Oberharmersbach, wenn es im Oktober heißt: „Vesper trifft Apfel.“