Vom 27. März bis 9. April in Oberharmersbach:

Bärlauchwochen locken mit vielfältigen Genüssen

Rund um Oberharmersbach ist der Bärlauch im Frühling weit verbreitet. Zwei Wochen lang verarbeitet die lokale Gastronomie das ebenso gesunde wie überaus schmackhafte Kraut. Wie aber geht man mit ihm in der Küche um?

Auf jeden Fall möglichst schnell verarbeitet werden sollte Allium ursinum, gemeinhin Bärlauch genannt. »Innerhalb von 24 Stunden, sagt der Handel«, weiß Christian Lehmann, »aber das ist viel zu hoch gegriffen.«

Dem pflichtet seine Lebensgefährtin Daniela Nikolovski mit entschiedenem Kopfnicken bei. Sie führt das Landgasthaus »Zuwälder Stüble«, das zu den neun Restaurants und Vesperstuben gehört, die während der Oberharmersbacher Bärlauchwochen verschiedenste Gerichte mit dem Wunderkraut anbieten. Stellvertretend für ihre Wirts-Kollegen bekräftigt sie: »Innerhalb von wenigen Stunden verliert der Bärlauch an Aroma.«

Aus dem Handel stammt der in Oberharmersbach verarbeitete Bärlauch allemal nicht. Christian Lehmann beispielsweise muss nur 100 bis 150 Meter bis zum Bachlauf zurücklegen, um die Gasthof-Küche mit Pflückfrischem zu versorgen. Er nämlich ist im Zuwälder Stüble der Beschaffungsbeauftragte, sozusagen, »einer muss halt«, kichert die Wirtin.
Von »müssen« scheint bei Christian Lehmann allerdings keine Rede zu sein, vielmehr leuchtet ihm die Vorfreude nur so aus den Augen. »Bärlauch ist einfach tierisch lecker«, schwärmt er. Weshalb er beim Pflücken – am Morgen, wenn das Aroma am intensivsten ist, oder je nach Bedarf – die grünen Blätter der mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch verwandten Pflanze nebenher gleich pur verzehrt. »Ich mag das einfach«, lacht der bekennende Knoblauchfreak, »Bärlauch ist ja letztendlich die Light-Version vom Knoblauch.«
In der zweiten Märzwoche jedoch hieß es für den 42-Jährigen, sich noch ein wenig zu gedulden. Denn während vorne im Dorf der Bärlauch teils schon handhoch stand, liegt die Vegetation hier hinten, im idyllischen Zuwälder Tal, grundsätzlich zwei bis zweieinhalb Wochen zurück. Mit dem Vorteil dafür, dass das Kraut ob der höheren Lage – je nach Witterung natürlich – »noch gut bis in den Mai hinein zu erwischen ist.« In lichten Laubwäldern, auf feuchtem, humusreichem Boden.

Bis es so weit ist, behilft Christian Lehmann sich dann stets mit dem Bärlauch-Pesto zuhause bei seiner Mutter: »Die macht das in rauen Mengen – die natürlich ich sammle – damit wir über den Winter kommen damit.« Öl, Pinienkerne und Salz verwendet sie als Zutaten. Jahrelang habe sie damit herumexperimentiert, erzählt der gelernte Zimmermann, der eigens fürs Zuwälder Waldspeckgrillen – in der Saison natürlich ebenfalls mit Bärlauch – einen Pavillon zur Hütte umgebaut hat. Denn mit zuwenig Salz ist das Pesto nicht haltbar, mit zuviel Salz jedoch kann man es »nicht so essen.« Und genau das liebt Christian Lehmann: »Dann schnapp´ ich mir ´ne Scheibe Brot und hol mir das Pesto mit dem Kaffeelöffel aus dem Glas.«

Als Pesto oder frisch?

Auch Daniela Nikolovski verarbeitet Bärlauch zu Pesto – unbedingt sofort nach dem Pflücken, dem Aroma zuliebe. In Saucen verwendet sie dieses Produkt gerne, wie in einer Pilzrahmsauce zu Pfannkuchen. »Da verteilt es sich besser als die frischen Blätter und das Aroma ist intensiver.« Ansonsten jedoch verwendet sie das Kraut überwiegend frisch. Kleingeschnitten in Quark beispielsweise. In den könnte man zwar auch Pesto rühren, doch dann wird er grün. »Unansehnlich«, findet die 46-Jährige, »aber wer Spaß an farbigem Quark hat, der kann das natürlich machen«, lacht sie.

Unabhängig von der Optik verrät sie eine Faustregel: Wenn man beim Kochen Nahrungsmittel verarbeitet, die schon gesalzen sind, dann sollte man statt des salzigen Pesto lieber frischen Bärlauch verwenden. So handhabt die Köchin es daher bei Cordon-Bleu mit Käse-Schinken-Bärlauch-Füllung. Oder bei mit Bärlauch-Karottengemüse gefülltem Schweinebauch.

Vielseitig, doch hitzescheu

Zu beachten bei der kulinarischen Verarbeitung des Würz- und Heilkrautes ist zudem die Hitze-Empfindlichkeit seiner ätherischen Öle, die den Geschmack und den hohen Gesundheitswert ausmachen. In Füllungen bleiben diese Öle zu einem großen Teil erhalten, solange die Kerntemperatur nicht zu hoch ist. Auch Frikadellen lassen sich daher mit Bärlauch zubereiten, »die schmecken dann knoblauchig und sind sehr lecker.« Desgleichen schwört Daniela Nikolovski auf Bärlauch-Käsespätzle.
Aber keinesfalls darf man das Frühlingsgewächs in der Pfanne hocherhitzt braten. »So wie man ja die meisten frischen Gewürze und überhaupt Kräuter erst zum Schluss ans Gericht gibt«, erklärt sie, »das gilt für Petersilie genauso wie für Bärlauch.«

Für die kalte Küche – zum Beispiel mit Salat – empfiehlt sie neben Quark und Pesto eine Bärlauchsoße aus Sahne und Brühe sowie Bärlauchbrot, das gibt es von den Oberharmersbacher Bäckereien Lehmann und Nock. Ganz so wie Christian Lehmann holt auch Bäckermeister Franz Lehmann die lecker-gesunde Zutat an einem nahegelegenen Bach, frisch geschnitten wird sie unter den Brotteig gemengt.

Das hat er schon gemacht, bevor die Bärlauchwochen vor mittlerweile elf Jahren im Dorf initiiert worden waren. »Bei einer Zusammenkunft mit Kollegen in Freiburg hatte sich das als Trend herausgestellt, den habe ich aufgenommen«, erinnert sich der 59-Jährige. »Man muss sich immer etwas einfallen lassen«, betont er, der auf die für den Darm so wichtigen Qualitäten nicht nur des Bärlauchs, sondern desgleichen von Sauerteigen schwört, und erzählt vom Schreckgespenst des hierzulande tagtäglichen Sterbens kleiner Bäckereien.

Kinderlieb

Wer die Frühlingspflanze selber sammeln möchte, der hat dazu unter anderem auf einer von Schwarzwald-Guide Xaver Weber geführten Erlebniswanderung die Gelegenheit, mit anschließendem Bärlauch-Kochworkshop im Gasthaus »Zur Linde«.

Sogar Kinder können heuer erstmals auf den Geschmack kommen: während einer Familienwanderung, die am Naturerlebnispfad starten wird. Auch Jill Löffler, die seit Anfang des Jahres ihre Arbeit als Leiterin der örtlichen Tourist-Info wieder aufgenommen hat, wird mit ihrem inzwischen zweijährigen Sohn daran teilnehmen.

»Nach der Wanderung gehen wir in den Lesesaal der Reichstalhalle und stellen dort mit der Kräuterpädagogin Monika Heizmann würziges Kräuter-Bärlauchsalz her«, lädt sie Kinder, Jugendliche und Erwachsene ein Weitere Infos zu den Bärlauchwochen unter Telefon 07837-277 oder per E-Mail unter tourist-info@oberharmersbach.net.