Landwirt Johannes Schwarz und seine Frau Corinna warten künftig in ihrem Hofladen mit einer neuen Spezialität auf: dem Hombacher Hofkäse. Tilsiter in verschiedenen Geschmacksrichtungen werden nun das bereits eigen produzierte Hofladen-Sortiment mit Brot, Wurst, Rohmilch, Bibiliskäse, Honig, Nudeln und Eier vom Hühnermobil erweitern. Und es gibt eine weitere Neuerung: Käse, Milch und Eier sind täglich 24 Stunden am neuen Warenautomat erhältlich.
Diese Woche, am Freitagmorgen um 10 Uhr, kommt die mobile Hofkäserei aus dem Allgäu zum zweiten Mal auf den Hochstahl und der Allgäuer Molkereimeister Christian Merk hat den schon gereiften Tilsiter dabei, den er am 11. Januar aus 800 Litern Milch von den Hochstahl-Milchkühen hergestellt hat. Nach der gelungenen Premiere sind diesmal Interessenten, Kunden und Freunde zum kostenlosen Probieren des ersten Hombacher Hofkäse eingeladen.
Natürlich sind auch alle herzlich willkommen zuzuschauen, wie Molkereimeister Christian Merk dann in vier- bis fünfstündiger Arbeit in seiner mobilen Hofkäserei aus 800 Liter Rohmilch weitere 80 Kilo Tilsiter produziert. Arbeitsraum ist ein drei Tonnen schwerer und auf 10 Quadratmeter als »Käseküche« umgebauter Anhänger, mit dem Merk rund 65.000 km das ganze Jahr zu Kunden im Allgäu, auf der Alb oder im Schwarzwald fährt, um nach alter Väter Sitte Käse frisch vom Bauern zu produzieren. Prachtstück der »Käseküche« im umgebauten Anhänger ist ein 800 Liter fassender Edelstahlkessel, in dem zu Beginn der mehrstündigen Herstellungszeit die vier Grad kalte Milch auf 32 Grad erwärmt wird. Nach 20 bis 30 Minuten Vorreifezeit fügt Christian Merk gefriergetrocknete Milchsäurebakterien, Lab und Kalzium hinzu. Alles wird dann durch den Rührarm im Kessel durchmischt. Weitere Schritte folgen.
Käseherstellung als weiteres Standbein
80 Kunden hat Merk landesweit inzwischen und mehr geht gar nicht. »Da müsste das Jahr mindestens 100 Tage mehr haben«, lacht er. Die Warteliste ist ellenlang. Johannes Schwarz: »Wir hatten uns auch schon länger beworben, wir sind glücklich, dass wir jetzt dabei sind und unser Traum vom eigenen Hofkäse wahr wird.« Die Milch für den Käse stammt nämlich frisch gemolken von 30 Milchkühen, die auf dem Hochstahl im Stall stehen. Der Käse wird nach alter Väter Sitte hergestellt, also alles Natur pur, ohne jegliche Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe. Die Reifung findet nach zwei Tagen Salzbad über vier bis sechs Wochen im Reifekeller von Christian Merk im Allgäu statt. Zurück auf dem Hochstahl reift der Käse im Naturkeller des Hochstahl-Hofes nach.
Christian Merk betreibt seine mobile Hofkäserei schon seit 20 Jahren. So alt ist auch der zur Käseproduktion umgebaute Anhänger. Inzwischen hat er aber einen neuen bestellt, in dem er statt 800 Liter gleich die doppelte Menge Milch zu Käse machen kann.
Die Familie Schwarz freut sich, dass sie ihren Kunden nun Käse von eigener Milch anbieten kann. Johannes Schwarz: »Auch für uns ist dies gut, wenn die Milchpreise irgendwann wieder fallen, haben wir mit der Eigenvermarktung unserer Milch durch die Käseherstellung ein weiteres verlässliches Standbein.«
